Que necesito?
- IXP Pataca de Galicia (4 iguais, 150 g)
- Queixo DOP Arzúa-Ulloa (200 g)
- Cebola Morada (50 g)
- Vinagre de mazá (30 ml)
- 1 Bolsa plástica para facer baleiro
- Sal
- Aceite de oliva virxe extra
Marinada:
- Carne de porco sen oso (Paleta fresca, 800 g)
- Canela en po (20 g)
- Allo en po (20 g)
- Ourego (20 g)
- Kimchee (50 g)
- Viño tinto DO Rías Baixas (150 ml)
- Bolsa baleiro
- Sal
- Pementa negra moída ao momento
Elaboramos a mariñada fervendo Rías Baixas tinto ao lume suave ata que reduza á metade, mesturamos a carne salpimentada e coas especias, introducimos na bolsa ao baleiro e engadimos o viño (xa frío) antes de pechala. Cociñamos a 70°C de 12,5 a 16 horas (depende do tamaño dos cortes) ata conseguir unha textura moi zumarenta, desfiañamos para encher a pataca.
Para elaborar a pataca, lavámola, salgamos e asámola enteira ao forno a 200°C durante 30’ aproximadamente con un chorriño de AOVE.
Introducimos a cebola morada cortada en xuliana co vinagre de mazá nunha bolsa ao baleiro (mínimo 10 min) para encurtila, quedará de cor morada intensa e sabor encurtido.
Baleiramos as patacas e enchemos da carne desfiañada (rectificada de sal e pementa se fose necesario), cubrimos cuns dadiños de queixo Arzúa-Ulloa e gratinamos ao forno a 200°C durante 10’ ata que funda/gratine e quente homoxeneamente.
Para o empratado
Empratar a pataca gratinada e poñer cebola encurtida na parte superior.
