Sen dúbida, a variedade raíña nesta denominación de orixe é a albariño. Esta variedade alcanza a súa máxima expresión cualitativa no clima e solo propio desta zona. Ademais, se analizamos o seu código xenético, a dita variedade posúe unha gran capacidade de produción de azucres, superando nun 12% o volume de alcohol. Outra das características excepcionais da albariño é que mantén unha riqueza en ácidos que moi poucas variedades conseguen en todo o mundo, unida a unha riqueza en compoñentes aromáticos e sápidos que fai os seus viños moi identificables.

Outra variedade, a loureira, tamén coñecida como marqués, é apreciada pola súa riqueza en aromas e sabores orixinais que lembran ao loureiro, de onde toma o seu nome, e que confiren unha gran personalidade aos viños. Calidades ás que non son alleos os viticultores e as adegas desta denominación. Aínda que non é unha variedade contemplada para a elaboración de viños monovarietais, porque a súa relación azucre-ácidos non é a máis óptima (baixa produción de azucre e elevada de ácidos), a achega prudente da loureira a plurivarietais en base ao albariño permite a obtención duns viños de gran nivel e orixinalidade, como os da subzona do Rosal.

Pola súa banda, a treixadura, que é a terceira variedade de calidade recomendada para o cultivo, ten un hábitat natural na subzona do Condado do Tea, aínda que está pouco estendida. Trátase dunha variedade que achega frescura e acidez aos viños, engadindo eses toques de mazá verde.

As variedades tintas, ata o de agora, na denominación de orixe Rías Baixas contan cunha presenza menor. Pero o certo é que durante os últimos anos a aposta do sector por incorporar novos viños que acheguen diversidade á produción, unido ás novas demandas do mercado, está a cambiar esta tendencia. Cada vez son máis os viticultores que incorporan variedades tintas aos seus viñedos, atraídos pola singularidade de variedades como a brancellao, espadeiro, caíño tinto, sousón, loureiro tinto, mencía, pedral e castañal, que achegan orixinalidade e diferenciación a estes viños tintos. Ata o de agora estas variedades tintas elaboráronse tradicionalmente neste territorio para autoconsumo.