Previamente á elaboración do risotto, preparar unha infusión coa codia do queixo. Para iso quentar, a lume suave, o caldo vexetal. Cando comece a ferver, retirar do lume, engadir as codias do queixo, tapar e deixar repousar durante 30 minutos. Pasado ese tempo, coar e reservar.

Refogar en aceite as chalotas picadas ben finas cun chisco de sal, para que solte antes a auga. Cando a chalota estea branda e transparente, engadir os roxóns e cociñalos ata que funda toda a graxa. Incorporar o arroz, saltear uns minutos sen que chegue a tomar cor e engadir a copa de albariño, deixando que evapore o alcohol.

Engadir a infusión ben quente, para que non free a cocción, ata que vexamos que o arroz está case no seu punto. Nese momento mesturar o arroz co queixo e engadir un pouco de caldo máis. Remover ben o conxunto, apagar o lume e deixar repousar 5 minutos. Servir o risotto cuns anaquiños de queixo San Simón por riba.