Sin duda, la variedad reina en esta denominación de origen es el albariño. Esta variedad alcanza su máxima expresión cualitativa en el clima y suelo propio de esta zona. Además, si analizamos su código genético, dicha variedad posee una gran capacidad de producción de azúcares, superando en un 12% el volumen de alcohol. Otra de las características excepcionales del albariño es que mantiene una riqueza en ácidos que muy pocas variedades consiguen en todo el mundo, unida a una riqueza en componentes aromáticos y sápidos que hace sus vinos muy identificables.

Otra variedad, a loureira, también conocida como marqués, es apreciada por su riqueza en aromas y sabores originales que recuerdan al laurel, de donde toma su nombre, y que confieren una gran personalidad a los vinos. Calidades a las que no son ajenos los viticultores y las bodegas de esta denominación. Aunque no es una variedad contemplada para la elaboración de vinos monovarietales, porque su relación azúcar-ácidos no es la más óptima (baja producción de azúcar y elevada de ácidos), la aportación prudente de la loureira a plurivarietales en base al albariño permite la obtención de unos vinos de gran nivel y originalidad, como los de la subzona de O Rosal.

Por su parte, a treixadura, que es la tercera variedad de calidad recomendada para el cultivo, tiene un hábitat natural en la subzona del Condado del Tea, aunque está poco extendida. Se trata de una variedad que acerca frescura y acidez a los vinos, añadiendo esos toques de manzana verde.

Las variedades tintas, hasta ahora, en la denominación de origen Rías Baixas cuentan con una presencia menor. Pero lo cierto es que durante los últimos años a apuesta del sector por incorporar nuevos vinos que acerquen diversidad a la producción, unido a las nuevas demandas del comprado, está cambiando esta tendencia. Cada vez son más los viticultores que incorporan variedades tintas a sus viñedos, atraídos por la singularidad de variedades como la brancellao, espadeiro, caíño tinto, sousón, loureiro tinto, mencía, pedral y castañal, que acercan originalidad y diferenciación la estos vinos tintos. Hasta ahora estas variedades tintas se elaboraron tradicionalmente en este territorio para autoconsumo.