Medio Natural

A zona de produción, tanto do leite como dos queixos DOP Arzúa-Ulloa, abrangue as comarcas de Arzúa, A Terra de Melide, A Ulloa, Chantada, O Deza, e varios concellos limítrofes, de xeito que a área delimitada se sitúa no corazón de Galicia.

Estas comarcas teñen un nivel de elevación considerable xa que boa parte do territorio se sitúa por riba dos 300 metros sobre o nivel do mar.

Nestas comarcas do centro xeográfico de Galicia as temperaturas medias sitúanse lixeiramente por debaixo dos 12 ºC. A precipitación anual sitúase arredor dos 1.200 a 1.700 mm, o que, xunto co anterior, fai que a zona de produción destes queixos se presente como un espazo idóneo para pradeiras permanentes, pastos e diversos cultivos básicos na dieta gandeira, necesitados de abundantes chuvias.

Nesta zona a elaboración dos queixos nace da necesidade de conservar un alimento, o leite, abundante neste territorio, pero tamén moi perecedoiro. Con isto pretendíase, por unha parte, satisfacer as necesidades de autoconsumo, e por outra, obter un produto de máis fácil transporte e maior duración e valor, cuxa venda proporcionase ingresos á economía familiar. Por isto a técnica de elaboración dos queixos tendeu a buscar sistemas con períodos de maduración curtos, de unha semana aproximadamente, tempo suficiente para que o produto desenvolvese unha codia que lle dera a consistencia necesaria para soportar o transporte á feira, pero que obrigaba o consumo do produto antes de que pasaran tres ou catro semanas dende a súa elaboración, se se querían apreciar de forma óptima as súas calidades, entre as que destaca a súa cremosidade, a súa elevada humidade e o seu aroma e sabor lácteo.

Pero tamén souberon corrixir a estacionalidade da produción de leite de maneira que a escaseza e peor calidade queixeira do leite no período estival foi solventada coa elaboración do queixo Arzúa-Ulloa curado, elaborado cos excedentes lácteos de final do outono e do inverno e sometido a un proceso de maduración longo, superior aos seis meses, que permitía aos paisanos ter un alimento de alto valor enerxético e nutricional no verán, momento no que era moi apreciado por ser esta a época do ano na que os labores do campo exixían un maior esforzo físico.