Medio Natural

La zona de producción, tanto de la leche como de los quesos DOP Arzúa-Ulloa, abarca las comarcas de Arzúa, Terra de Melide, A Ulloa, Chantada, Deza, y varios ayuntamientos limítrofes, de manera que el área delimitada se sitúa en el corazón de Galicia.

Estas comarcas tienen un nivel de elevación considerable ya que buena parte del territorio se sitúa por encima de los 300 metros sobre el nivel del mar.

En estas comarcas del centro geográfico de Galicia las temperaturas medias se sitúan ligeramente por debajo de los 12 ºC y la precipitación anual se sitúa alrededor de los 1.200- 1.700 mm, lo que hace que la zona de producción de estos quesos se presente como un espacio idóneo para praderas permanentes, pastos y diversos cultivos básicos en la dieta ganadera, necesitados de abundantes lluvias.

En esta zona la elaboración de los quesos nace de la necesidad de conservar un alimento, la leche, abundante en este territorio, pero también muy perecedero. Con ello se pretendía, por una parte, satisfacer las necesidades de autoconsumo, y por otra, obtener un producto de más fácil transporte y mayor duración y valor, cuya venta proporcionara ingresos a la economía familiar. Por ello, la técnica de elaboración de los quesos tendió a buscar sistemas con períodos de maduración cortos, de una semana aproximadamente, tiempo suficiente para que el producto desarrollara una corteza que le había dado la consistencia necesaria para soportar el transporte a la feria, pero que obligaba al consumo del producto antes de tres o cuatro semanas desde su elaboración, si se querían apreciar de forma óptima sus cualidades, entre las que destaca su cremosidad, su elevada humedad y su aroma y sabor lácteo.

Pero también supieron corregir la estacionalidad de la producción de leche, de manera que la escasez y peor calidad quesera de la leche en el período estival fue solventada con la elaboración del queso Arzúa-Ulloa curado, elaborado con los excedentes lácteos de final de otoño y de invierno, y sometido a un proceso de maduración largo, superior a los seis meses, que permitía a los paisanos tener un alimento de alto valor energético y nutricional en verano, momento en el que era muy apreciado, por ser esta la época del año en la que las labores del campo exigían un mayor esfuerzo físico.