La carne de “Ternera Gallega” varía de un color rosa claro, en el caso de ternera, hasta un rojo suave, en el caso del añojo. Al corte presenta un aspecto magro, de consistencia firme, ligeramente húmedo y brillante, con grasa de color blanco anacarado y suaves iridiscencias amarillentas, distribuida homogéneamente. Su textura es suave y con músculo de grano fino.

La Indicación Geográfica Protegida “Ternera Gallega” ampara y certifica tres tipologías de carne: Ternera Gallega Suprema, Ternera Gallega y Añojo.

Ternera Gallega Suprema

Es la carne que procede de los terneros que se crían en las explotaciones tradicionales ligadas al medio ambiente, con vacas madre de aptitud cárnica, en las que existe una especial simbiosis madre-ternero-entorno, bajo el manejo y el buen hacer de los ganaderos gallegos, que heredaron sistemas de producción transmitidos secularmente de padres a hijos, basados en el aprovechamiento de los recursos propios de la explotación y en el particular cuidado de los animales.

Los terneros de Suprema se diferencian en la base de su alimentación, que es una lactancia materna, que se mantiene prácticamente hasta su sacrificio, complementándose con forrajes, cereales, nabos, patatas y concentrados de la máxima calidad.

Otra de sus peculiaridades más significativa es que son animales jóvenes, cuya edad media al sacrificio oscila alrededor de los ocho meses. Todos estos factores propician que la carne que se certifica y presenta como “Ternera Gallega Suprema” tenga un nivel de calidad prácticamente insuperable.

Dentro de esta tipología se identifica en el etiquetado como “Ternera Gallega Suprema - Carne de rubia gallega”, que es la carne que procede exclusivamente de terneros  que son de raza rubia gallega.

“Ternera Gallega”

Es la carne que procede de los terneros que se crían en las explotaciones y cebaderos de carácter familiar, siguiendo las pautas tradicionales del cebo de vacuno en Galicia, en unidades productivas de reducida dimensión y con mano de obra propia.

Los terneros se destetan a distintas edades y su alimentación se basa en forrajes y concentrados procedentes de vegetales, en los cuales está estrictamente controlado que no se usen subproductos o derivados animales reciclados, ni tampoco ninguna sustancia que pueda interferir en el ritmo normal de crecimiento y desarrollo del animal.

De estos terneros, cuya edad al sacrificio es inferior a los doce meses, procede la carne que se certifica y presenta como Ternera Gallega.

“Ternera Gallega Añojo”

Es la carne que procede de animales que cuando se sacrifican ya habían cumplido los doce meses de edad. Su importancia relativa dentro de la denominación es escasa, ya que solo significa el 1% de la carne certificada por la IGP Ternera Gallega.

Los terneros se destetan y se alimentan con forrajes y con concentrados procedentes de vegetales, exentos de subproductos animales y de cualquiera sustancia que pueda interferir en su ritmo normal de crecimiento y desarrollo.