IGP Vaca Gallega/Buey Gallego
Para entender la especificidad del producto en su conjunto, hay que considerar el factor humano. Los ganaderos gallegos con su experiencia, su saber tradicional y su buen hacer en todo lo relativo a técnicas de cría y engorde, alimentación y manejo del ganado, son el elemento definitivo sobre el que se sustenta la producción de carne de calidad de vacas y bueyes en Galicia. Gracias a sus conocimientos agropecuarios, transmitidos de generación en generación, reservan los mejores pastos y forrajes para el engorde y acabado de las reses, optimizan los recursos y seleccionan los mejores animales para producir carne de calidad.
Actualmente, esta carne forma parte del segmento de carnes selectas y está considerada entre las mejores del mundo, tanto a nivel de carnicerías delicatesen como de la alta cocina de múltiples países.
Materias primas
La carne amparada por la IGP Vaca Gallega / Buey Gallego se obtiene de vacas y bueyes de las principales razas existentes en Galicia: rubia gallega, morenas gallegas (cachena, caldelá, frieiresa, limiá y vianesa), asturiana de los valles, limusina, rubia de Aquitania, frisona y pardo alpina, ya sea en pureza o cruzadas entre sí.
Según el sexo, la edad y el sistema de producción antes del sacrificio, se distinguen los siguientes tipos de animales:
a) Vaca: hembra que tuvo por lo menos una gestación antes del sacrificio.
b) Buey: macho castrado antes del año de vida y que supera los 48 meses de edad al sacrificio.
Características del producto
Vaca gallega: esta carne es de color rojo cereza, marmoreada y entrefibrada fina, con grasa de color entre blanca cremosa y amarillenta, de textura firme y gran consistente al tacto.
Buey gallego: esta carne es de color rojo a rojo púrpura, con un marcado entrefibrada, grasa de color entre blanco anacarado y amarilla, de textura firme y gran consistente al tacto.
